TAVAREZ

TAVAREZ

Céline GUIRAL
(Dominique Chomereau-Lamotte)
(Dominique Chomereau-Lamotte)

La rencontre était douce et lumineuse. Sous l'arbre à palabre qui trône au milieu du restaurant. Elle avait un goût de bissap, subtil, léger, et l'air qui passait doucement entre les murs en bois, aérés. On a parlé longtemps. D'une naissance au Sénégal, d'un départ vers la France et d'une nouvelle aventure en Guadeloupe, à la faveur de l'amour. Mais aussi de ce que donner voulait dire, honorer aussi. Offrir des saveurs et faire découvrir sa culture. Faire résonner l'africanité. Échange vivant avec Tavarez, chef cuisto du Wam Africa, resto sénégalais posé au coeur de Baillif.

Alors, Saint-Louis du Sénégal ou Saint-Louis de Marie-Galante ?
(Rires). Ah non! C'est vache! Je dirais Saint-Louis du Sénégal. C'est l'ancienne capitale du pays, elle porte en elle son histoire. Comme la porte de Gorée, la ville reste un passage obligé pour comprendre.
Wam (le nom de son restaurant ndlr), ça veut dire quoi ?
C'est « moi » , en verlan. Chez Wam, chez moi. Cela sous-tend une appropriation. Je veux que les gens, en venant ici, se sentent aussi chez eux, que chacun apporte un peu de son africanité.
Si tu ne pouvais citer qu'une seule saveur pour évoquer la cuisine sénégalaise ?
Woua! (Il pense). Je vais prendre un mot qui va toutes les réunir : épices. Je sais, c'est tricher un peu mais c'est vraiment l'élément qui prédomine dans la cuisine sénégalaise.
Le Sénégal, c'est le rassemblement de plusieurs ethnies. Et chacune d'entre elles a apporté quelque chose à la tradition culinaire. Une le maffé, une le yassa, une le thiou, une autre le dibi, oui le dibi...
Ce qui te...

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