Dans les pas d'un chef pâtissier

Dans les pas d'un chef pâtissier

Laurence BAPTISTE-SALOMON

Le maître boulanger-pâtissier Gabriel Foy a récemment offert à des clients fidèles, tirés au sort, un atelier de pâtissier. Au milieu des gourmands et apprentis pâtissiers, s'est glissée une journaliste.

Apprendre à réaliser des chouquettes, une pâtisserie très prisée, n'est pas chose facile mais il suffit d'avoir un bon professeur, comme l'ont constaté les participants à cet atelier. © Photo : Dominique ATEXIDE

Le chef Gabriel Foy, tout sourire et heureux de transmettre. © Photo : Dominique ATEXIDE

Au travail ! © Photo : Dominique ATEXIDE

LES CHOUQUETTES. 1 - Après avoir fait chauffer l'eau, le lait et le beurre, ajouter la farine vigoureusement et faire secher la pâte dans la casserole quelque temps, avant d'y ajouter les oeufs un par un. © Photo : Dominique ATEXIDE

1 bis - La pâte à choux © Photo : Dominique ATEXIDE

2 - Une fois la pâte bien lisse et homogène, arrive une étape délicate. Il faut faire tenir la poche entre le pouce et l'index. « Je mets la pâte et j'essuie la corne sur l'index. » © Photo : Dominique ATEXIDE

3 - Après avoir utilisé un spray de graisse végétale, pour fixer le papier sulfurisé sur les plaques, c'est l'heure d'une étape encore plus ardue : le dressage. « Vous conduisez avec vos deux mains : pour dresser les choux, c'est pareil » , préconise Gabriel Foy. © Photo : Dominique ATEXIDE

4 - Qui dit chouquettes dit perles de sucre, et il faut un sacré tour de main pour ne pas en mettre partout et sur tous les choux! « Il faut danser avec la plaque » , conseille le maître patissier. © Photo : Dominique ATEXIDE

5 - Une dizaine de minutes au four, et les chouquettes sont enfin cuites. L'heure de la dégustation est proche! © Photo : Dominique ATEXIDE

6 - Il ne reste plus qu'à les mettre en boîte, pour les emporter et les déguster en famille ou entre amis. © Photo : Dominique ATEXIDE

LE CAKE. 1 - C'est parti pour la deuxième partie de l'atelier avec la réalisation « d'un cake très léger » ! © Photo : Dominique ATEXIDE

2. Les ingrédients : 500g de beurre, 500g de sucre glace, 500g d'œufs, 18,5g de levure et 600g de farine de type 45. © Photo : Dominique ATEXIDE

3. Il faut patienter une bonne dizaine de minutes pendant que le beurre et le sucre se mélangent pour former un appareil lisse et aéré. © Photo : Dominique ATEXIDE

4. Le temps pressant, c'est le chef pâtissier qui a pris les commandes pour la réalisation de la pâte à cake. © Photo : Dominique ATEXIDE

5 et 6. Il y aura eu une grande discussion pour savoir si on ferait des petits cakes aux pépites de chocolat ou aux raisins. Au final, ce sera les deux mon capitaine ! © Photo : Dominique ATEXIDE

6. Un cake aux raisins © Photo : Dominique ATEXIDE

7. Tout au long des trois heures d'atelier, Gabriel Foy aura partagé de son savoir, la transmission est pour lui essentielle, notamment aux jeunes qui veulent faire de la boulangerie et la pâtisserie leur métier. © Photo : Dominique ATEXIDE

8. Au mélange beurre et sucre glace, ont ensuite été rajoutés les œufs entiers, la farine et la levure puis une pointe d'épices de type vanille. © Photo : Dominique ATEXIDE

9. C'est dans une bonne ambiance que s'est déroulée la dernière étape : mettre la pâte dans des mini-moules à cake. Et pour savoir à quoi ils ressemblent une fois cuits, c'est à vous de jouer ! © Photo : Dominique ATEXIDE

Les élèves pâtissiers sont repartis avec leurs productions. © Photo : Dominique ATEXIDE

Cet après-midi-là, c'était comme un rêve qui devenait réalité. Pénétrer dans l'antre de la pâtisserie, dans laquelle la plupart des participants se rendent régulièrement pour y déguster les réalisations de l'équipe de pâtissiers, à commencer par le maître des lieux Gabriel Foy, propriétaire de trois établissements. C'est dans celui de Jarry, à Baie-Mahault, qu'il accueille les participants au concours organisé quelques semaines plus tôt avec, à la clé, 3 heures d'atelier pâtisserie. Les quatre premiers chanceux sont venus la semaine d'avant ; aujourd'hui c'est le tour des quatre derniers.
MARGARINE INTERDITE
« Un collègue m'a donné son ticket gagnant car il savait que j'aimais la pâtisserie » , explique Cécile. « C'est presque pareil pour moi » , révèle, de son côté, Fabrice. Son beau-père avait été tiré au sort. Quant à Léna, tous les jours, elle se rend à la boulangerie de La Marina pour y déguster une pâtisserie. Mais côté cuisine, elle est plus salé que sucré. Elle a d'ailleurs, dans le passé, tenu un restaurant.
Il est 14 h 40 quand les opérations sérieuses commencent dans le laboratoire. Le thermomètre affiche 23°C. Auparavant, il a fallu s'équiper de charlottes et de tabliers jetables et, pour les plus frileuses, Gabriel prête un polo. « On va réaliser des chouquettes, puis un cake très léger » , entonne le chef pâtissier, très à l'aise dans l'exercice du pédagogue.
« Chez nous, on n'utilise que du beurre doux, la margarine est interdite » , confie-t-il, avant de livrer sa recette de pâte à choux, qu'il utilise très fréquemment, que ce soit pour les éclairs, les Paris-Brest, les religieuses, les Saint-Honoré, etc. Le secret : ne pas réaliser la pâte qu'avec de l'eau mais y adjoindre du lait, « du coup, on diminue la quantité de beurre ; car, il y en a dans le lait » . « Vous utilisez des vrais oeufs ou sous vide ? » Pour l'atelier, Gabriel Foy utilisera des oeufs normaux, entiers, de calibre moyen (environ 60 g), comme on en trouve couramment en grande surface. Mais il explique, qu'en raison de la réglementation européenne et de règles sanitaires strictes, ce sont des oeufs liquides, en brique, pour usage professionnel qui sont généralement utilisés. Après avoir pesé tous les ingrédients, direction le point chaud pour faire fondre le lait, le beurre, la pointe de sel et le sucre. Une fois le mélange sur le point de bouillir, il faut ajouter la farine et mélanger vigoureusement. Le reste de la préparation est à découvrir en images.




Le chef Gabriel Foy, tout sourire et heureux de transmettre. • Photo : Dominique ATEXIDE
Au travail ! • Photo : Dominique ATEXIDE
1- Après avoir fait chauffer l'eau, le lait et le beurre, ajouter la farine vigoureusement et faire secher la pâte dans la casserole quelque temps, avant d'y ajouter les oeufs un par un. (Dominique ATEXIDE)
LES CHOUQUETTES. 1 - Après avoir fait chauffer l'eau, le lait et le beurre, ajouter la farine vigoureusement et faire secher la pâte dans la casserole quelque temps, avant d'y ajouter les oeufs un par un. • Photo : Dominique ATEXIDE
1 bis - La pâte à choux • Photo : Dominique ATEXIDE
2 - Une fois la pâte bien lisse et homogène, arrive une étape délicate. Il faut faire tenir la poche entre le pouce et l'index. « Je mets la pâte et j'essuie la corne sur l'index. » (Dominique ATEXIDE)
2 - Une fois la pâte bien lisse et homogène, arrive une étape délicate. Il faut faire tenir la poche entre le pouce et l'index. « Je mets la pâte et j'essuie la corne sur l'index. » • Photo : Dominique ATEXIDE
3 - Après avoir utilisé un spray de graisse végétale, pour fixer le papier sulfurisé sur les plaques, c'est l'heure d'une étape encore plus ardue : le dressage. « Vous conduisez avec vos deux mains : pour dresser les choux, c'est pareil » , préconise Gabriel Foy. (Dominique ATEXIDE)
3 - Après avoir utilisé un spray de graisse végétale, pour fixer le papier sulfurisé sur les plaques, c'est l'heure d'une étape encore plus ardue : le dressage. « Vous conduisez avec vos deux mains : pour dresser les choux, c'est pareil » , préconise Gabriel Foy. • Photo : Dominique ATEXIDE
4 - Qui dit chouquettes dit perles de sucre, et il faut un sacré tour de main pour ne pas en mettre partout et sur tous les choux! « Il faut danser avec la plaque » , conseille le maître patissier. (Dominique ATEXIDE)
4 - Qui dit chouquettes dit perles de sucre, et il faut un sacré tour de main pour ne pas en mettre partout et sur tous les choux! « Il faut danser avec la plaque » , conseille le maître patissier. • Photo : Dominique ATEXIDE
5 - Une dizaine de minutes au four, et les chouquettes sont enfin cuites. L'heure de la dégustation est proche! (Dominique ATEXIDE)
5 - Une dizaine de minutes au four, et les chouquettes sont enfin cuites. L'heure de la dégustation est proche! • Photo : Dominique ATEXIDE
6 - Il ne reste plus qu'à les mettre en boîte, pour les emporter et les déguster en famille ou entre amis. (Dominique ATEXIDE)
6 - Il ne reste plus qu'à les mettre en boîte, pour les emporter et les déguster en famille ou entre amis. • Photo : Dominique ATEXIDE
LE CAKE. 1 - C'est parti pour la deuxième partie de l'atelier avec la réalisation « d'un cake très léger » ! • Photo : Dominique ATEXIDE
2. Les ingrédients : 500g de beurre, 500g de sucre glace, 500g d'œufs, 18,5g de levure et 600g de farine de type 45. • Photo : Dominique ATEXIDE
3. Il faut patienter une bonne dizaine de minutes pendant que le beurre et le sucre se mélangent pour former un appareil lisse et aéré. • Photo : Dominique ATEXIDE
4. Le temps pressant, c'est le chef pâtissier qui a pris les commandes pour la réalisation de la pâte à cake. • Photo : Dominique ATEXIDE
5 et 6. Il y aura eu une grande discussion pour savoir si on ferait des petits cakes aux pépites de chocolat ou aux raisins. Au final, ce sera les deux mon capitaine ! • Photo : Dominique ATEXIDE
6. Un cake aux raisins • Photo : Dominique ATEXIDE
7. Tout au long des trois heures d'atelier, Gabriel Foy aura partagé de son savoir, la transmission est pour lui essentielle, notamment aux jeunes qui veulent faire de la boulangerie et la pâtisserie leur métier. • Photo : Dominique ATEXIDE
8. Au mélange beurre et sucre glace, ont ensuite été rajoutés les œufs entiers, la farine et la levure puis une pointe d'épices de type vanille. • Photo : Dominique ATEXIDE
9. C'est dans une bonne ambiance que s'est déroulée la dernière étape : mettre la pâte dans des mini-moules à cake. Et pour savoir à quoi ils ressemblent une fois cuits, c'est à vous de jouer ! • Photo : Dominique ATEXIDE
Les élèves pâtissiers sont repartis avec leurs productions. • Photo : Dominique ATEXIDE

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