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Dans les pas d'un chef pâtissier

Laurence BAPTISTE-SALOMON France-Antilles Guadeloupe 25.04.2017
Apprendre à réaliser des chouquettes, une pâtisserie très prisée, n'est pas chose facile mais il suffit d'avoir un bon professeur, comme l'ont constaté les participants à cet atelier. (Dominique ATEXIDE)

Le maître boulanger-pâtissier Gabriel Foy a récemment offert à des clients fidèles, tirés au sort, un atelier de pâtissier. Au milieu des gourmands et apprentis pâtissiers, s'est glissée une journaliste.

Cet après-midi-là, c'était comme un rêve qui devenait réalité. Pénétrer dans l'antre de la pâtisserie, dans laquelle la plupart des participants se rendent régulièrement pour y déguster les réalisations de l'équipe de pâtissiers, à commencer par le maître des lieux Gabriel Foy, propriétaire de trois établissements. C'est dans celui de Jarry, à Baie-Mahault, qu'il accueille les participants au concours organisé quelques semaines plus tôt avec, à la clé, 3 heures d'atelier pâtisserie. Les quatre premiers chanceux sont venus la semaine d'avant ; aujourd'hui c'est le tour des quatre derniers.
MARGARINE INTERDITE
« Un collègue m'a donné son ticket gagnant car il savait que j'aimais la pâtisserie » , explique Cécile. « C'est presque pareil pour moi » , révèle, de son côté, Fabrice. Son beau-père avait été tiré au sort. Quant à Léna, tous les jours, elle se rend à la boulangerie de La Marina pour y déguster une pâtisserie. Mais côté cuisine, elle est plus salé que sucré. Elle a d'ailleurs, dans le passé, tenu un restaurant.
Il est 14 h 40 quand les opérations sérieuses commencent dans le laboratoire. Le thermomètre affiche 23°C. Auparavant, il a fallu s'équiper de charlottes et de tabliers jetables et, pour les plus frileuses, Gabriel prête un polo. « On va réaliser des chouquettes, puis un cake très léger » , entonne le chef pâtissier, très à l'aise dans l'exercice du pédagogue.
« Chez nous, on n'utilise que du beurre doux, la margarine est interdite » , confie-t-il, avant de livrer sa recette de pâte à choux, qu'il utilise très fréquemment, que ce soit pour les éclairs, les Paris-Brest, les religieuses, les Saint-Honoré, etc. Le secret : ne pas réaliser la pâte qu'avec de l'eau mais y adjoindre du lait, « du coup, on diminue la quantité de beurre ; car, il y en a dans le lait » . « Vous utilisez des vrais oeufs ou sous vide ? » Pour l'atelier, Gabriel Foy utilisera des oeufs normaux, entiers, de calibre moyen (environ 60 g), comme on en trouve couramment en grande surface. Mais il explique, qu'en raison de la réglementation européenne et de règles sanitaires strictes, ce sont des oeufs liquides, en brique, pour usage professionnel qui sont généralement utilisés. Après avoir pesé tous les ingrédients, direction le point chaud pour faire fondre le lait, le beurre, la pointe de sel et le sucre. Une fois le mélange sur le point de bouillir, il faut ajouter la farine et mélanger vigoureusement. Le reste de la préparation est à découvrir en images.




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