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La salade de papaye verte, façon Jimmy Bibrac

France-Antilles Guadeloupe 14.05.2018
Marc ARMOR

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La salade de papaye verte, façon Jimmy Bibrac
Jimmy Bibrac travaille avec délicatesse, la petite fleur qu'il tient, du bégonia. Médaillon : le résultat vaut le mal que le chef s'est donné. (Dominique Chomereau-Lamotte)

Dans le cadre de Cooking Live, le chef Jimmy Bibrac a réalisé diverses recettes en public. Nous l'avons suivi dans la préparation de sa salade de papaye verte.

Il est 9h30, ce samedi, et l'assistance, assise en demi-cercle, est attentive. Des femmes, essentiellement, 5 ou 6 hommes, pas plus. L'auditoire écoute et regarde. On se croirait à la messe.
Office, ce terme est mieux choisi. Ne serait-ce que parce que l'officiant, Jimmy Bibrac, est un chef reconnu. L'espace d'une matinée, il a accepté de transporter sa cuisine au Jardin de Pako (Lamentin), dans le cadre de l'opération Cooking Live, en collaboration avec Foodîles et Pawoka (lire ci-dessous).
Jimmy prépare une salade de papaye verte. J'aime, surtout à la thaïlandaise, avec huile de sésame et sauce de poisson. Mais là, il s'agit d'une salade de papaye verte et de fleurs, assaisonnée à la vinaigrette de graines séchées. Dans l'assistance, de rares auditrices sont dissipées, et s'échangent des techniques de friture. Mais la grande majorité suit, guidée pas à pas dans la préparation. Il faut reconnaître que le chef a le sens du geste et celui de la pédagogie. Et qu'il montre également un grand respect pour les produits qu'il utilise. Quand il prélève une fleur ou une feuille dans un bouquet, il utilise des pincettes.
(Dominique Chomereau-Lamotte)
DU SALÉ-FRUITÉ
Pendant que Jimmy Bibrac décrit le caractère et le goût des plantes et épices, Rachel Lollia complète l'information de façon plus scientifique. La créatrice de Pawoka est un puits de science sur les vertus des plantes locales. Vous saviez que le Pourpier - déjà cher au Père Labat - était bourré d'oméga 3 ? Ses équipiers font passer et goûter les produits dans l'assistance. Le condiment de piment doux est une merveille, le parfum des baies roses très prenant. En revanche, je suis plus réservé sur l'intérêt gustatif des graines séchées de papaye...
La salade et sa vinaigrette prennent forme. Jimmy prend le temps de rappeler une notion de base. « La vinaigrette ne doit pas être mélangée trop à l'avance à la salade. Sinon, elle va entraîner une cuisson à froid. »
La touche finale. Le chef ajoute à sa préparation une cerise pays, une chips de patate douce, une fleur de bégonia et un soupçon de condiment de mangue. Mais n'allez surtout pas lui dire que c'est une recette sucrée salée : « Je n'aime pas et n'utilise pas cette expression. Je préfère celle de salé fruité. »
Les auditeurs se transforment en convives, avec une évidente satisfaction. Le plat est alléchant, au point que certaines craquent : elles réalisent des « selfies » avec l'assiette en premier plan.
Quand des solistes forment un trio
Jimmy Bibrac, Rachel Lollia et Jessica Brudey sont désormais bien connus. Grand amoureux des produits du terroir, Jimmy Bibrac s'attache à les valoriser à travers une cuisine créole gastronomique et inventive, qu'il agrémente d'épices et plantes aromatiques. Ouvert depuis 7 ans sur les hauteurs de Bouillante, son restaurant, O'Z'épices, s'est taillé une belle réputation.
Rachel Lollia est aussi une fan des produits du terroir, plus précisément des plantes et fleurs de l'archipel. En 2016, elle a lancé Pawoka - une application mobile, promue à travers de l'événementiel - afin de transmettre du savoir et savoir-faire en matière de « rimèd razyé » . Jessica Brudey, enfin, s'est fait connaître par son guide des bonnes adresses gourmandes, Foodîles. Parallèlement, elle a lancé des ateliers culinaires en collaboration avec des chefs locaux, afin d'inciter chacun à apprendre de nouvelles techniques et recettes, notamment en travaillant les produits de notre terroir.
Tous trois sont des solistes reconnus dans leur partie. Et quand des solistes forment un trio - « cooking live » , en cette circonstance - il est rare que l'harmonie ne s'installe pas.
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VOS COMMENTAIRES
  • saindou - 14.05.2018
    Dahlia
    Les tubercules des dahlias sont tout aussi bien comestibles. Bravo jeunesses Gourbeyre!
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